LENTICCHIE DECORTICATE BIOLOGICHE E LENTICCHIE OCCHIO DI PERNICE ITALIANE
COME COLTIVIAMO
Ne coltiviamo due tipi; le lenticchie per la decorticatura e le lenticchie occhio di pernice. Il seme di queste ultime proviene da Castelluccio di Norcia. Dalle prime, più grandi, estraiamo le lenticchie decorticate, rosse, più digeribili in quanto senza buccia. Le seconde, più piccole, scure, di varia colorazione, vengono invece consumate tali e quali (e cuociono rapidamente data la loro ridotta dimensione). Le seminiamo (1 quintale a ettaro) a marzo-aprile, dopo aver ben preparato il letto di semina e ed essere passati una o due volte con lo strigliatore per togliere quanto più possibile le erbacce. Con le colture primaverili abbiamo infatti problemi con le infestanti che, come la gialla rapastella, rischiano di sovrastare la piccola lenticchia e di soffocarla. Le trebbiamo poi ad agosto. La coltura della lenticchia è fondamentale nel piano di rotazione tra le colture, in quanto apporta azoto naturale al terreno. Poi una volta trebbiate siamo spesso costretti a stenderle su un telo al sole per parecchi giorni per far loro ridurre l’umidità, evitando così di farle attaccare dal temibile tonchio.
TRASFORMAZIONE
L’unica trasformazione per le lenticchie “occhio di pernice” è il trattamento con azoto e anidride carbonica per far morire le uova di tonchio, e poi la spietratrice. Le lenticchie, in aggiunta, devono essere decorticate. Abbiamo infatti messo a punto una zuppa completa di 200 grammi di farro spezzato e di 100 grammi di lenticchie decorticate, mischiati, che comprende quindi, nella giusta proporzione dietetica, amminoacidi e proteine.
TAMARI DI LENTICCHIE
Seguendo la linea dell’utilizzare più possibile ingredienti locali, abbiamo deciso di produrre il tamari non con la soja (che viene dal lontano Oriente) ma con le lenticchie bio nostre. E abbiamo portato due anni fa dal nostro amico agricoltore e trasformatore toscano Dario un quintale di lenticchie e un quintale di tritello del nostro miglio, che lui ha messo a macerare in una botte per 18 mesi col sale marino integrale. Ed è risultato questo prodotto che non ha nulla da invidiare al tradizionale tamari giapponese. È un prodotto, oltre che buono, utile nella regolazione dell’equilibrio acido/base del nostro organismo grazie alla sua salinità e alla ricchezza in acidi lattici e fosforici.
Si usa nella cucina tradizionale cinese, giapponese e macrobiotica, per insaporire e salare i piatti più disparati di verdure e cereali. Ne bastano poche gocce.
Emulsionato con il nostro olio di girasole o con il nostro tahin di girasole e del succo di limone, diventa un gustoso condimento per verdure crude e cotte.
BENEFICI
Le lenticchie sono la fonte più economica di proteine (non a caso sono il piatto quotidiano in India, il dahl): hanno più del 20% di proteine (contro il 10-12% del grano) oltre alle numerose vitamine e minerali (sopratutto il ferro) presenti. Per eliminarne le tossine naturali se ne consiglia sempre l’ammollo in acqua la sera prima.
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RICETTA
Zuppa di lenticchie
(per 4 persone)
200 gr di lenticchie secche
1 cipolla grossa 1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale
Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fate saltare le verdure nell’olio, quindi unite le lenticchie e mescolate su fuoco vivace per un paio di minuti. Aggiungete 1 litro e mezzo d’acqua e l’alloro, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti a pentola coperta. Poco prima di levare dal fuoco insaporite con un po’ di sale.
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