COME COLTIVIAMO
Il farro è uno dei cereali più antichi: già lo si coltivava 12.000 anni fa in Medio Oriente (Mezzaluna fertile). Dopo aver arato o rippato e poi estirpato (per ottenere zolle più piccole) d’estate il terreno dopo la trebbiatura precedente, a inizio novembre ai “morti”, lo si semina, circa 2 quintali di seme ben selezionato a ettaro. Il seme è il nostro, dal raccolto dell’anno precedente. La varietà è il triticum dicoccum. Lo prendemmo anni fa dalla Garfagnana e abbiamo sempre riseminato il nostro. Concimiamo poi in copertura con 10 quintali di pollina a ettaro, ripassiamo poi il terrenno a gennaio-febbraio con l’erpice strigliatore per carpire meccanicamente (senza uso di diserbante chimico) le erbacce appena nate con mini-foglioline, senza danneggiare il grano già alto 10 centimetri. Infine a inizio luglio trebbiamo e immettiamo il farro nel silo, sotto azoto e sigillato per 48 ore, per uccidere larve e uova di possibili insetti. Il farro è un cereale al tempo stesso generoso e rustico. Resiste meglio di altri cereali alle avversità atmosferiche, alla siccità, alle erbe infestanti che sovrasta dalla sua altezza di 1,50 metri.
TRASFORMAZIONE
Essendo un cereale vestito (cioè con le glume esterne al chicco) non può essere consumato tal quale. Dopo trebbiato e insilato, lo inviamo a un impianto di decorticatura, da dove lo ritiriamo (con una resa del 60% circa) o decorticato o perlato. Il decorticato è praticamente integrale (va messo in ammollo per una notte prima di cuocerlo). Mentre se perlato, viene asportato dal chicco parte della buccia edibile e quindi perde un po’ delle sue proprietà, ma cuoce prima senza bisogno di ammollo. Successivamente, per ottenere la farina integrale di farro lo maciniamo col nostro mulino a pietra di legno, di fabbricazione austriaca. Per ottenere la farina tipo “0” dobbiamo invece portare il nostro grano al molino a cilindri biologico esterno all’azienda. Infine, per conservare queste farine, le insacchiamo in sacchi da 10 o 25 kg e che stiviamo poi nella nostra cella-frigo. Per ottenere la pasta di farro (chitarrini) portiamo la nostra farina integrale a un pastificio a lenta essiccazione. Infine per le gallette di farro portiamo il farro perlato a un piccolo impianto locale che lo “soffia” e impacchetta, senza alcuna aggiunta di sale o altro.
BENEFICI
Il farro contiene una minore quantità di glutine rispetto al frumento. Ha più ceneri, molti più sali minerali, un più alto contenuto proteico e di fibre, sempre rispetto al frumento. È anche una fonte importante di antiossidanti naturali. Non a caso viene raccomandato da Sant’Ildegarda di Bingen fin dal 1200 per le sue qualità curative.
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RICETTA
Una volta cotto, il farro si può condire con sugo di pomodoro o altra salsa a piacere, oppure ripassare in padella con un soffritto di cipolla o verdure. Di seguito trovate due suggerimenti per gustare questo buonissimo cereale.
Insalata di farro (per l’estate)
Simile all’insalata di riso. Lasciare raffreddare il farro, cotto secondo la ricetta base. Aggiungere pomodorini, mozzarella a pezzetti, olive, tonno, carciofini, alici, semi di girasole, porro a pezzettini. Condire il tutto con abbondante olio extravergine d’oliva o olio di girasole spremuto a freddo.
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