GRANI ANTICHI BIOLOGICI

Quando si parla di grani antichi biologici ci si riferisce a quelle varietà o popolazioni, per lo più precedenti la c.d. rivoluzione verde degli anni ‘60, molti dei quali non hanno subito mutazioni genetiche mirate ad aumentare ulteriormente la resa e la forza del glutine. Certo producono meno, ma non richiedono molti fertilizzanti e tanto meno diserbanti (che in agricoltura biologica sono certo vietati). E sono sicuramente più compatibili con il nostro metabolismo, grazie ad una composizione proteica più facilmente assimilabile rispetto ai grani moderni. In generale l’indice della forza del glutine di queste varietà antiche dovrebbe essere sotto il valore di 80-90. (cf. G. BINDI, Grani antichi, passim, Terra Nuova Edizioni, 2016).

Il nostro è un miscuglio di varietà forniteci dall’azienda biologica Floriddia (Volterra in provincia di Pisa) che abbiamo seminato in autunno 2018 e che ha prodotto 30 q.li in un ettaro, e abbiamo riseminato in autunno 2019. Le varietà di questo miscuglio sono: andriolo, frassineto, autonomia, inallettabile, iervicella, sieve, solina, verna e maiorca.

Noi lo maciniamo nel nostro mulino a pietra, ottenendone una farina semintegrale, tipo “2”. Ne deriva un impasto più basso, più schiacciato, rispetto all’impasto normale. Ma ne risulta poi, certo lievitato con la pasta madre, un pane di gusto ricco e gradevole, probabilmente anche più digeribile, che offriamo agli avventori del ristorante del nostro agriturismo “Torre Colombaia”.